kleines Lexikon der Speisefische

Als Speisefisch bezeichnet man Fischarten, die zum menschlichen Verzehr geeignet sind. Dabei werden die Speisefische aufgrund ihres Lebensraums in Süßwasserfisch und Salzwasserfisch (Seefisch) eingeteilt, wobei einige Fischarten, wie der Aal oder Lachs, sowohl in Salz- als auch in Süßwasser vorkommen können. Und da frischer Fisch nicht nur lecker, sondern auch gesund ist, kann es nicht schaden, über einige Fischarten ein bisschen mehr zu wissen.

Alaska-Seelachs | Dorade | Forelle | Hering | Dorsch | Lachs | Rostbarsch | Rote Meerbarbe

Scholle | Steinbutt | Thunfisch | Zander

Alaska Seelachs (Theragra chalcogramma)

Alaska-Seelachse haben große Ähnlichkeit mit dem Kabeljau und dem Dorsch. Ihr Körper ist länglich und hat am Kopf mehrere charakteristische Bartfäden. Ihre Bauchflosse ist durchgehend und die Rückenflossen sind fast übergangslos miteinander verbunden. Ein sehr gutes Erkennungsmerkmal ist auch die geschwungene Seitenlinie.

Alaska-Seelachse sind eher kleine Fische, die höchstens bis zu 80 Zentimeter lang werden und bis zu 15 Jahre alt werden können. Sie bevorzugen als Lebensraum den Meeresboden und ernähren sich von allen möglichen Tieren, die mit ihnen diesen Raum teilen, wie etwa junge Heringe oder Lachse. Die Geschlechtsreife ereichen sie im Alter von drei bis vier Jahren.

Alaska-Seelachse leben hauptsächlich im Nordpazifik. Die in Deutschland zu kaufenden Exemplare sind alle importiert. Obwohl der Alaska Seelachs noch immer zu den meist gefangenen Fischen zählt, geht sein einst so reichhaltiger Bestand immer weiter zurück.

Das Fleisch des Alaska-Seelachses ist sehr zart und schmackhaft, weshalb er oftmals gleich nach dem Fangen noch an Bord des Schiffes verarbeitet wird. Das weiße bis rosafarbene Fleisch wird sehr oft für die Herstellung von tiefgefrorenen Produkten, zum Beispiel Fischstäbchen, verwendet.

Dorade (Sparus aurata)

Die Dorade, oder Goldbrasse, gehört zur Familie der barschartigen Fische (Sparidae). Sie bevorzugen als Lebensraum vor allem wärmere Küstengewässer, wo sie zumeist in einer Tiefe von weniger als 30 Metern lebt. Die Dorade hat einen sehr hohen Rücken und wird höchstens 70 Zentimeter lang. Sie kann bis zu 2,5 Kilogramm wiegen. Besonders charakteristisch sind das breite goldene Band zwischen ihren Augen und je ein goldener Fleck auf den Wangen, der ihr auch den Namen Goldbrasse verliehen hat. Ihre Rückenflosse ist mit verschiedenen Strahlen besetzt.

Als Hauptnahrung nimmt die Dorade Fische, Muscheln und Krebstiere zu sich. Auch mit härterer Beute hat sie kein Problem, da die Mahl- und Schneidezähne sehr kräftig sind und auch Schalen knacken können.

Eine Besonderheit ist, dass es keine rein männlichen oder weiblichen Tiere gibt. Doraden sind immer zweigeschlechtlich.

Der Hauptlebensraum der Dorade ist das Mittelmeer. Die größten Fangnationen sind Italien, Griechenland, die Türkei und Ägypten. Inzwischen wir die Dorade aber auch sehr erfolgreich gezüchtet, zum Beispiel in Griechenland, der Türkei, Israel oder Spanien.

Die Dorade ist ein äußerst grätenarmer Fisch. Ihr Fleisch ist fest, weiß und sehr schmackhaft.

Forelle (Salmo trutta sp.)

Forellen zählen zur Familie der lachsartigen Fische (Salmonidae).

Man unterscheidet sie je nach Lebensraum und Körperform in See- (Salmo trutta lacustris), Bach- (Salmo trutta fario) und Meerforelle (Salmo trutta trutta). Seeforellen bevorzugen sauerstoffreiche Seen. Zur Laichzeit verlassen sie diese jedoch und wandern in die Zuflüsse hinauf, um dort ihre Eier zu legen. Zu ihrer Hauptnahrung zählen verschiedene Krebsarten und kleinere Fische. Seeforellen besitzen einen torpedoartigen, abgeflachten Körper und werden im Durchschnitt lediglich vier bis sechs Jahre alt.

Bachforellen sind eher in kälteren und fließenden Gewässern zu finden. Charakteristisch für die Regenbogenforelle (Oncorhynchus mykiss) ist ein leuchtendes rotes Band, dass sich entlang ihrer Körperseiten zieht, woran sie sehr gut zu erkennen sind. Außerdem sind ihre Flossen mit zahlreichen Tupfen besprenkelt.

Aufgrund ihres Äußeren kann sich die Bachforelle sehr gut ihrer Umgebung anpassen und ist so ein Meister der Tarnung. Sie ernährt sich, ebenso wie die Regenbogenforellen, in erster Linie von Insekten, Schnecken und Würmern. Die Bachforelle wird bis zu 60 Zentimeter groß, Regenbogenforellen können sogar stattliche 70 Zentimeter erreichen und wiegen zum Teil bis zu sieben Kilogramm und sind nicht nur bei Anglern beliebt.

Regenbogenforellen waren ursprünglich einmal Salzwasserfische, sind heute jedoch vor allem in der Zucht auch im Süßwasser heimisch.

Forellen leben in Flüssen, Bächen und sonstigen freien Gewässern. Zusätzlich existieren riesige Zuchtbestände, vor allem in Skandinavien, Deutschland, Frankreich, Spanien und Italien.

Das Fleisch der Forelle ist sehr zart, würzig und lässt sich leicht entgräten. Die klassischste Form ist die geräucherte Forelle. Der individuelle Geschmack des Fisches ist sehr stark von der Wasserqualität des Lebensraumes der Forelle ab. Am besten schmeckt die Forelle, wenn sie gerade eben ganz frisch geräuchert wurde.

Hering (Clupea harengus harengus)

Heringe gehören genau wie Sardinen, Sprotten und Sardellen zur Familie der Heringsfische (Clupeidae). Der Hering ist ein Schwarmfisch, der nicht nur in der Ost- und Nordsee zu finden ist, sondern im gesamten Nordatlantik von Norwegen, über Grönland bis zur US-amerikanischen Ostküste. Er wird bis zu 40 Zentimeter lang und die ältesten Exemplare erreichen ein Alter von rund 20 Jahren. Durch das typische glänzende Aussehen kann man Heringsschwärme oft mit bloßem Auge auf offener See erkennen. Der Rücken des Herings leuchtet unter Wasser in Farben von gelbgrün über blauschwarz bis blaugrün. Der Bauch ist weiß, die Flanken glänzen silbrig. Sie leben von tierischem Plankton und sind oft selbst Beute anderer Meeresbewohner. Als gefangener Fisch ist der Hering mit einer grünblauen Färbung jedoch eher unscheinbar. Er hat Schuppen ohne Dornen, glatte Kiemendeckel und der Unterkiefer ist länger als der Oberkiefer. Die Bauchflosse des Herings sitzt hinter dem vorderen Ende der Rückenflosse. Das sehr zarte Fleisch des Herings hat einen kräftigen, charakteristischen Geschmack.

Dorsch (Gadus spp.)

Der Kabeljau zählt zur Familie der dorschartigen Fische (Gadidae). Als Jungfisch wird er gemeinhin Dorsch genannt. Sein Körper ist lang gestreckt und stromlinienförmig. Er hat einen vergleichsweise großen Kopf mit einem vorspringenden Oberkiefer und ist an der charakteristischen hellen Seitenlinie, die vom Maul bis zum Schwanz reicht, sehr gut erkennbar. Er hat eine hellgraue Färbung mit kleinen Pünktchen, einen weißen Bauch und einen kräftigen Bartfaden am Unterkiefer. Der Kabeljau kann eine Größe von bis zu einem Meter und ein Gewicht von maximal 40 Kilogramm erreichen, wobei die in der Ostsee noch lebenden Exemplare meist deutlich kleiner sind als ihre woanders lebenden Artgenossen. Durchschnittlich erreicht der Kabeljau ein Gewicht von 2,5 Kilogramm und eine Länge von 60 Zentimeter. Zur Beute des Kabeljaus zählen Krebse, kleine Fische sowie Watt- und Ringelwürmer. Aufgrund ihrer Futtergewohnheiten sind Jungfische meist in flacheren Zonen oder Ufernähe zu finden. Erst nach 6 bis 15 Jahren werden Kabeljaus geschlechtsreif. Der Kabeljau ist dafür bekannt, dass er sehr stark auf Umwelteinflüsse reagiert. Der Kabeljau hat seine Heimat im Atlantik, hauptsächlich vor den Küsten von Grönland, Alaska und Kanada. Früher auch in der Nord- und Ostsee weit verbreitet, ist er dort heute nicht mehr so zahlreich zu finden. Experten sehen als Grund dafür die starke Überfischung in der Region und die zunehmende Erwärmung der Nordsee. Der Kabeljau enthält nur ganz wenig Fett und ist für sein zartes, festes Fleisch bekannt. Er verfügt über einen dezent salzigen Geschmack.

Lachs (Salmo salar)

Lachse gehören zur Familie der lachsartigen Fische (Salmonidae). Charakteristisch ist der silbrig glänzende, dunkelgraue Rücken und ein heller Bauch. Die Farbe der Lachse ändert sich im Laufe ihres Lebens aufgrund hormoneller Einflüsse. Sie werden maximal bis zu 1,50 Meter lang und 35 Kilogramm schwer. Zuchtlachs erkennt man an den Rückenflossen, die im Gegensatz zu den normal entwickelten Flossen des Wildlachses, gekrümmt sind. Der Verbraucher erkennt den Lachs meist an dem typischen hellroten Fleisch. Als Süßwasserfisch geboren, wandern die Junglachse schließlich ins Meer ab, wenn sie alt genug sind. Die Umstellung auf die salzige Meereskost stellt für sie dabei kein Problem dar. Im Alter von drei bis sechs Jahren erreicht der Lachs die Geschlechtsreife. Dann verlässt er den Lebensraum Meer wieder und begibt er sich auf Wanderschaft den Fluss hinauf, um dort zu laichen. Dabei müssen sie in der Regel große Hindernisse überwinden, da sie gegen die Strömung schwimmen und unter Umständen Wasserfälle oder auch vom Menschen gebaute Wehre passieren müssen. Trotzdem schaffen sie sehr weite Strecken und kommen pro Tag manchmal bis zu 100 Kilometer weit. Während dieser Wanderschaft nimmt der Lachs keinerlei Nahrung zu sich. Laichzeit ist von Oktober bis Dezember. Der atlantische Lachs ist im Nordatlantik und den darin mündenden Flüssen zu finden. Die verschiedenen pazifischen Lachse leben ausschließlich im Nordpazifik und den zugehörigen Flüssen. Aufgrund gnadenloser Überfischung und Wasserverschmutzung sind die Wildlachsbestände immer mehr zurückgegangen. In Aquakulturen dagegen werden Lachse heute mit großem Erfolg gezüchtet. Die bekanntesten Zuchtländer sind Norwegen, Irland und Schottland. Der Lachs verfügt über einen unverwechselbaren kräftigen Geschmack. Sein Fleisch ist sehr zart und gilt als Delikatesse.

Rotbarsch (Sebastes spp.)

Wie der Name vermuten lässt, fällt der Rotbarsch durch seine feuerrote Farbe auf. Trotz seines Namen wird er nicht zu den Barschen gezählt, sondern gehört zur Familie der Drachenkopfartigen (Sebastidae). Er wird im Durchschnitt etwa 40 Zentimeter lang, erreicht aber auch manchmal Längen bis zu einem Meter. Nicht nur sein Körper ist knallrot, auch das Fleisch des Rotbarsches hat eine charakteristische rötliche Färbung. Ein weiteres auffälliges Merkmal sind die sehr harten Schuppen, die am Ende leicht zu spitzen Dornen zusammenlaufen. Sie sorgen für eine sehr raue Körperoberfläche des Rotbarsches. Die Hauptnahrung von Rotbarschen sind Garnelen, Krabben und kleinere Fischarten. Eine Besonderheit ist, dass der Rotbarsch zu den Fischen gehört, die ihre Jungen lebend auf die Welt bringen. Die Muttertiere brüten ihre Eier im eigenen Körper aus. Zwischen März und Juni werden dann die Jungen geboren, die pro Tier bis zu 150.000 Larven zählen können. Rotbarsche leben vornehmlich im Nordatlantik. Die größten Fischbestände finden sich vor Island, Grönland, Südschottland, Westirland und vor der nordischen Westküste. Das feste, weiße und saftige Fleisch des Rotbarsches schmeckt sehr delikat und hat ein herzhaftes Aroma. Es enthält vergleichsweise nur wenig Fett.

(Rote) Meerbarbe (Mullus barbatus barbatus)

Die rote Meerbarbe gehört zur Familie der Meerbarben (Mullidae), der insgesamt 55 verschiedene Arten angehören. Meerbarben sind Bodenfische, die in kleinen Schwärmen in gemäßigten und tropischen Meeren leben. Zum Aufspüren, Ertasten und Schmecken ihrer Nahrung haben Meerbarben zwei lange, gabelförmige Bartfäden am Kinn. Rote Meerbarben haben silbrig-graue, rot schimmernde Schuppen, einen hellen Bauch und einen kantigen Kopf. Tiefere Rottöne erlangen die Tiere erst im Todeskampf. Ihre Rückenflossen stehen weit auseinander, die Schwanzflosse ist leicht gegabelt. Die Rote Meerbarbe kann eine Länge von 35 cm erreichen, wobei die Tiere im Durchschnitt 20 cm groß und 1,5 kg schwer werden. Rote Meerbarben findet man in der Nordsee, im Atlantik, im Mittelmeer, im Schwarzen- und Asowschen Meer. Sie bevorzugen weiche Sanduntergründe in 2-20 m Tiefe. In subtropischen Küstengewässern, wie den Azoren, kann man Meerbarben auch in einer Tiefe von 65 m finden. Im allgemeinen hält sich die Rote Meerbarbe im Sommer in Küstennähe auf, während sie vom Herbst bis zum Frühjahr auch in tieferem Gewässer zu beobachten ist. Die Rote Meerbarbe schmeckt sehr delikat und hat ein zartes, aromatisches Fleisch, was sie schon im griechischen und römischen Altertum zu einem hochgeschätzten Speisefisch machte. Nach der Zubereitung ist das Fleisch hellrosa bis weiß und fast grätenfrei.

Scholle (Pleuronectes platessa)

Schollen gehören zur Ordnung der Plattfische (Pleuronectiformes) und gelten gemeinhin als populärster Vertreter dieser Fisch-Ordnung. Sie bevorzugen als Lebensraum den Meeresboden. Weil sie salzreiches und kühles Wasser lieben, sind Sie fast nie in der Nähe von Flussmündungen finden. Meist leben sie in einer Tiefe von 10 bis 200 Metern, im Mittelmeer und im Schwarzen Meer auch bis 400 Meter. Schollen sind wahre Meister im Tarnen. Sie nehmen die Farbe des Untergrundes an und graben sich bei Gefahr im Sand ein. Besonders faszinierend sind ihre Augen, von denen eins nach vorne und das andere gleichzeitig nach hinten sehen kann. Wenn die Jungtiere eine gewisse Größe erreicht haben, wandert das linke Auge über die obere Körperhälfte nach rechts und die Fische beginnen, mit der linken Körperseite Richtung Boden, flach über dem Meeresgrund zu schwimmen. Die obere Seite (Augenseite) des platten Fischkörpers variiert je nach dem Untergrund, auf dem die Scholle sich befindet, zwischen verschiedenen Brauntönen mit hell- bis dunkelroten Flecken. Die Unterseite, oder auch Blindseite genannt, ist weiß. Rein optisch ähnelt die Scholle der Flunder, fühlt sich jedoch im Gegensatz zu dieser aufgrund ihrer sehr kleinen Schuppen ganz glatt an. Ausgewachsene Schollen ernähren sich von Garnelen, Krabben oder kleinen Muscheln. Schollen werden durchschnittlich etwa 25 bis 40 Zentimeter lang und bis zu sieben Kilogramm schwer. Die älteste je gefangene Scholle war rund 50 Jahre alt. Schollen leben im Nordostatlantik, vom Weißmeer bis Gibraltar, sowie im Mittelmeer und im Schwarzen Meer. Am häufigsten sind sie jedoch in der Nordsee, der Skagerrak, Kattegat, der Beltsee und der westlichen Ostsee bis etwa zur Linie Gotland-Danzig zu finden. Das feste und weiße Fleisch der Scholle verfügt über einen kräftigen Geschmack.

Steinbutt (Psetta maxima)

Der Steinbutt ist einer der edelsten Vertreter der Familie der Plattfische. Er bevorzugt mäßig warme Lebensräume und nicht zu tiefe Gewässer. Am wohlsten fühlt er sich in 20 bis 70 Meter Tiefe auf sandigem, steinigem oder gemischtem Grund.

Ein besonderes Merkmal des Steinbutts ist sein diskusförmiger Körper. Er wird bis zu einem Meter lang, kann ein Gewicht von 20 Kilogramm erreichen und wird im Optimalfall bis zu 22 Jahre alt. Im Handel jedoch ist er zwischen ein und vier Kilogramm schwer. Seine Unterseite ist weiß. Seine flache Oberseite ist anthrazitfarben oder braun und zeigt charakteristische, kleine Höcker auf der Haut, die Steinen ähneln. Mit dieser Oberseite passt er sich sehr genau seiner Umgebung an und ist von Feinden deswegen schwer zu erkennen.

Steinbutte werden im fünften Lebensjahr geschlechtsreif und laichen in der Zeit von April bis August. Wie bei allen Plattfischen sind die Larven zunächst symmetrisch gebaut und schwimmen aufrecht im Wasser. Erst im Laufe ihrer weiteren Entwicklung wandert das eine Auge über die Rückenseite des Kopfes zur anderen Körperseite und die Jungfische beginnen auf der Seite liegend zu schwimmen. Der Steinbutt gehört zu den linksäugigen Arten. Er hat ein großes Maul mit sehr scharfen Zähnen.

Der Steinbutt lebt in allen europäischen Meeren von Island bis Marokko, einschließlich der Ostsee, des Mittelmeeres und des Schwarzen Meeres. Das Hauptfanggebiet dieses Fisches ist der Nordatlantik.

Das Fleisch des Steinbutts ist weiß, fest und verfügt über einen feinen Geschmack und enthält nur sehr wenig Fett (bis zu 2%).

Thunfisch (Thunnus spp.)

Thunfische (Familie der Scombridae) können bis zu drei Meter lang werden und ein Maximalgewicht von 300 Kilogramm erreichen. Sie haben eine spitze Rückflosse und kaum Schuppen. Ihre elegante Körperform lässt sie geschmeidig durch das Wasser gleiten. Im Vergleich zu dem recht imposanten Körper scheint das Maul des Thunfisches sehr klein zu sein. Auch seine Zähne sind eher winzig. Das Fleisch hat, je nach Art des Thunfisches und je nachdem von welcher Körperpartie es stammt, eine hell- bis dunkelrote Farbe. Der Thunfisch ist ein Wanderfisch, der bei der Nahrungssuche sehr weite Strecken zurücklegt. Die Tiere leben in der Regel in kleineren Gruppen zusammen und halten sich vornehmlich an der Wasseroberfläche auf. Thunfische sind Räuber, die auf der Jagd Spitzengeschwindigkeiten von bis zu 50 Kilometer pro Stunde zurücklegen können. Sie ernähren sich von kleineren Schwarmfischen. Die beliebten Tiere wachsen sehr schnell und ihr Alter ist, ähnlich einem Baum, an den Jahresringen im Querschnitt der Rückenwirbel ablesbar.

Der Thunfisch ist auf der ganzen Welt verbreitet zu finden. Hauptlebensräume bei uns sind die Nordsee, die westliche Ostsee, der Nordatlantik und das Mittelmeer. Gefangen wird ein Großteil des Bedarfes für den Weltmarkt im Pazifik, in den chinesischen und japanischen Gewässern sowie an den amerikanischen Küsten.

Thunfisch fühlt sich auf der Zunge ein wenig wie Marzipan an. Sein Geschmack erinnert an zartes Kalbsfilet mit einem milden salzigen Aroma. Der Thunfisch gilt gemeinhin als einer der schmackhaftesten Fische überhaupt und verfügt zudem nur über sehr wenig Gräten.

An der Färbung des Fleisches lässt sich die Qualität des Thunfisches ablesen. Dunkelrote Farbe mit weißen Sehnen deutet auf eine eher geringe Qualität hin. Je heller das Fleisch ist, umso besser schmeckt es auch und umso höher ist der Fettgehalt des Fisches. Jedoch steigt mit der Helligkeit auch der Preis des Tieres.

Zander (Sander spp.)

Der Zander gehört zu den barschartigen Fischen (Sparidae). In dieser Familie von Süßwasserfischen ist er auch der größte Vertreter in Europa. Er hat einen spitz zulaufenden Kopf und seine Körperform ist optimal für schnelle Bewegungen im Wasser gebaut. Sein Maul ist reichlich bezahnt und sein riesiger Oberkiefer reicht bis hinter das Auge.

Zander können bis zu 1,30 Meter lang und bis zu zehn Kilogramm schwer werden. Die Exemplare, die jedoch für den Fischverkauf gefangen werden, sind in der Regel 40 bis 80 Zentimeter lang und wiegen bis zu 6 Kilogramm. Zander können bis zu 20 Jahre alt werden.

Der Rücken des Zanders ist graugrün und hat mehrere dunkle Querringe. Der Bauch ist weiß, wird jedoch vor allem bei männlichen Tieren während der Laichzeit etwas dunkler. In der Regel geht der Zander am Morgen oder Abend an der Wasseroberfläche auf die Jagd und verbringt den Rest seiner Zeit am Boden versteckt.

Zander laichen von Mitte Februar bis Mai. Nach dem Schlüpfen der Jungtiere werden diese vom Männchen beschützt, bis sie selbst in der Lage sind, sich zu wehren. Bereits ab einer Größe von drei bis fünf Zentimetern beginnen sie sich räuberisch zu ernähren. Erwachsene Tiere ernähren sich ausschließlich von anderen Fischarten. Im Gegensatz zum Hecht halten Zander sich lieber ein wenig weiter vom Ufer entfernt auf.

Zander gab es ursprünglich in größeren Seen und Flüssen in Deutschland und Osteuropa, vom Aralsee bis zum Einzugsgebiet der Elbe. Heute sind sie auch in großen Teilen Westeuropas und den USA zu finden. Zander bevorzugen vor allem tiefere Stellen von fließenden und stehenden Gewässern und stellen hohe Ansprüche an den Sauerstoffgehalt des Wassers. In den letzten Jahren ist ihre Zahl an vielen Standorten gesunken, weil sie sich dort nicht mehr ausreichend auf natürlich Weise vermehren.

Zander sind fast grätenfrei und verfügen über mageres, zartes, trotzdem aber sehr festes Fleisch mit einem dezenten Geschmack.

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